——漫话华池乔川黄酒独有的特色

黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，是我国华夏民族的特产。其采用复式发酵酿造方法用曲制酒，堪称世界一绝。中国黄酒以绍兴黄酒为最，殊不知在祖国大地深处，华池黄酒独具特色，千百年来至今盛产不衰。

华池县黄酒当今主要产在乔川、元城、白马、怀安、五蛟5个乡镇，其色亮黄、气味醇香、味口甘美、性烈醉人，即是当年酿造的也胜似陈坛老酒。它在祖国大西北乃至全国也是独具地方特色的好黄酒。

中国黄酒源远流长古称“封疆御酒”或“帝封皇酒”。早在春秋战国时期民众就会酿造，至今已有2000多年的历史。华池人酒文化历史亦甚为悠久，古代华池黄酒盛产于古县地二将川大凤川一带。尤以花池、九眼泉、林锦泉所酿之黄酒味美色浓，质量最佳。相传，宋代名臣范仲淹在庆州戍边修筑大顺城时，将士就爱饮华池的黄酒。范公千古绝唱《渔家傲》中有名句云：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”。此“浊酒”即指华池黄酒。相传大顺城筑成后，范公指挥宋军击退了赵元昊三万来犯之敌。他将筑城、退敌之捷报上呈给宋仁宗皇帝，同时也将华池黄酒作为贡酒，献给了朝廷。近年在大顺城、安疆寨古城遗址中出土许多大型瓷罈残片，原来此罈一为水罈，二为咸莱罈，三为黄酒罈。还出土有耀州窑、定窑烧制的瓷碗、杯、瓶大量残片。试想，边城将士用上乘宋代瓷器，开怀畅饮华池黄酒，借着酒意豪气满怀、飘飘欲仙、挥舞大刀，奋勇杀敌，那是多么壮观和豪迈的场景啊！

金、元之后，子午岭东之二将川、大凤川一带因战乱人烟稀少，原始次生林复兴。黄酒产地渐移至柔远、元城川。斯地，水丰米香。水、土含矿物质较重，乡民说“水硬，就易酿造好酒”，因此，元城川水酿造的酒力比二将川的酒力更强了。

华池黄酒，是本县自古以来的名产。本县近年来出土有周商、秦汉时的酒器—陶罐、青铜壶、爵等，即为佐证。这证明在两、三千年前，华池已有了黄酒的酿造业。显然，到唐、宋时，华池黄酒已名声远扬，距今已有2000多年的历史了。我国一般的黄酒以糯米或小米为主要原料酿成，这类黄酒为低度原汁酒，呈黄褐色，故名。我国南方江苏、浙江用糯米或粳米作原料酿成的酒叫大米黄酒；我国北方甘肃、陕西、山西等省以糯性小米酿的叫小米黄酒。华池黄酒以煮熬的酒谷米或粘谷米（糯性小米）为基本原料，加酒曲配以当归、黄莲、柴胡、秦艽等数种中草药配制酿造而成，属小米黄酒。

相传，清代同治兵燹时，董福祥义军在怀安城被回兵包围，形势十分危急，董帅为了激励将士，鼓励他们痛饮黄酒壮胆，并在关老爷庙中烧香求神护佑，并许愿成就大业后“重修庙宇，塑绘金身”。结果关圣帝君神灵大显神威，相助全军将士奋勇击退回军，转败为胜。回乱兵燹后，董当了甘肃提督，后又加封太子太保，授一品花翎顶戴，他真的派将士带来银钱，大兴土木，重修了怀安关帝庙。华池乔川及怀安黄酒名声此后更为大增！

民国年间，菩萨山隐士王老道绰号“王讨吃”，传说，清末他曾在宫中任职，由于政治风波迫使他隐退浪迹天涯，流落至此。他既懂医术又写得一手好毛笔字。他曾授给乔川和白马村民延年益寿方剂，村民如法炮制选黄柏、黄莲、当归、肉桂、柴胡、秦艽、黄芪、女贞子等八种滋补中药和甘草入于酒缸，再听从王老道的建议用当地久负盛名的白马泉、佛寺泉、水龙泉等池水做酒。自此华池黄酒这一传统特产质量更为提高；其口味甘醇绵长、鲜甜可口、温和而浓烈、馨香且爽口、成为良药也！从理论上讲，入中草药5种以上的黄酒，即可称为大补药酒！我国古代著名医典《黄帝内经？素问》在“汤液醪”篇中说，以黍作原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也”。因此，用黄酒在“邪气来时，服之万全”，即可补血养颜，舒筋活血。现代医学探明，华池黄酒含有丰富的氨基酸、糖、醋和多种维生素，适量饮用确有提精补神、补肾益阳、健胃和血、通经养颜、延年益寿、强身壮骨等功用。华池乔川黄酒饮用主要有两种方法：一是冷饮，即开瓶就饮，亦可加冰饮用，这样饮用消暑解渴，清凉爽口，给人以美的享受；二为热饮，即在锡壶或铜壶中煮沸后饮用。早在三国就有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，足见饮酒也是一种悠久的文化。华池黄酒除能饮用外，还能作中药引子，亦可作烹调肴馔之上等料酒。其好酒含酒精程度较高，热酒时遇火即燃，过量饮用则使人酣醉，贪杯者要慎防酒精中毒。故乡人实话实说：“华池黄酒不能当酒喝，而要当药吃”！这句话很有哲理。

1978年改革开放以来，华池乔川、元城已将黄酒开发为地方名优产品。原黄酒的酸败现象得到了消除，单一产品也发展为5个产品。目前正在组织科技力量、进行提高改造，争取成为国家级饮料型保健补酒。

华池黄酒的酿造技艺与当地的自然地理环境和人文历史密切相关，是传统的民俗食品文化技术精品，大大有别于啤酒、葡萄酒、白酒的酿造。其酿造、制作工序大致有九道，即：选粮—浸渍—蒸熟—摊凉—入缸（发酵）—镏酒（压榨）—生酒—杀菌—出成品酒。华池黄酒酿造技术与传承技术既是一脉相承，又有异曲同工之妙。每道工序各环节都非常关键，缺一不可，但按部就班做到了，不一定就能酿出好酒。其中之奥妙还要看酿酒师有无手头灵感和心目中的体验。这就需要认真耐心地去摸索、去感受。

华池黄酒，从清末到民国期间的酿酒名师有：

①郭孺人  元城镇元城村马奎妻，本村郭氏之女，已去世。

②张孺人  五蛟镇李良子村，李时润妻，刘家湾村寺沟组张氏之女，已去世。

③秦孺人  怀安乡中庄倪某妻，本村冉砭秦氏之女，已去世。

④张孺人  白马乡将台杜某妻，连集村张氏之女，已去世。

⑤任英秀  乔川乡铁角城村陈庭信妻，本村任氏之女，已去世。

华池黄酒代表性传承人：

①王兰花  乔川乡范陈沟陈凯珍妻，铁角城王氏之女，现年51岁。

②王三富  乔川乡艾蒿掌村人，现年53岁。

③杨作成  乔川乡李崾岘村人，现年47岁。

④徐生仓  乔川乡黄蒿掌村人，现年43岁。

⑤马  荣  元城镇元城村人，现年55岁。

“一方水土养一方人”。华池黄酒确有其独特的食用、药用、保健等作用和价值。“无酒不成礼，无酒不成宴”。黄酒不仅是一种高级饮料，也是礼俗文化的一种载体。自古迄今，华池人请客送礼、献礼送酒早已成为一种特定的风俗习惯和人之常情。陇东书法家马克新在乔川品尝黄酒后，诗意大发，随口吟道：“酒香沁吾游子心，情浓直泻翰墨阁”。华池陶建骼在《题乔川干酒》诗歌中云：“她是华池太液，她是月精日华，香飘天地千万里，醇了农家土窑洞”。这是对华池黄酒及白酒深情的赞誉和褒奖。