华池黄米馍蒸做技艺

项目简介

华池黄米馍蒸做技艺历史悠久，源远流长，在我国诸多黄米面制作技艺中最具代表性。它是我国中医营养摄生学说以及北方人民饮食风尚和西北民族性格特征等诸多因素影响下，创造出的中国蒸做技艺，是博大精深的中国饮食文化的一种体现。

华池西魏置县，全县总土地面积3843平方公里，地处东经107°29´—108°38´，北纬36°07´—36°51´。耕地面积94.39万亩，农业人口人均耕地8.3亩。属于温带半湿润半干旱气候过渡地区，年平均气温8.1℃，降水量498毫米。特殊的地理位置和气候条件为种植糜谷创造了得天独厚的优越环境，再加上人民吃黄米的历史久远，我们在《诗·大雅·公刘》、《诗·豳风·七月》、《诗·周颂·良耜》等诗中，我们都可以找到当时人民种黍吃黄米的记载。并且在此后的千百年中，人们对黄米食品的制作，更是异彩纷呈，种类繁多，黄米面膜蒸做技艺就是其中的一种。

华池黄米馍蒸做技艺虽没有山珍海鲜般的天生丽质，但“色、香、味”俱全，加上我国素有‘医食同源'和‘药膳同功’的食疗文化。黄米中富含蛋白质、碳水化合物、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。为此，备受城乡市场青睐；

但由于黄米馍蒸做技艺工序繁多，千百年来在农村都是母传女，婆传媳的传承方式，如今随着社会经济的发展，学习工作压力大，女孩或妇女们都在学习深造、上班或打工在外，因此，这项传统手工技艺传承人越来越少，亟待抢救保护。

基本信息

华池黄米馍蒸做技艺分布于甘肃省庆阳市华池县境内十五个乡镇，总面积3843平方公里，总人口13.1万。地处东经107°29´—108°38´，北纬36°07´—36°51´。北与陕西省定边、吴旗、志丹县接境，东、南、西与本市的合水、庆城、环县相连。县境东西宽27—84公里，南北长37—110公里。属黄土高原残原丘陵沟壑区，地形复杂多样，山、川、塬兼有，梁、峁、沟壑相间。海拔高度1110米—1781.6米。地处温带半湿润半干旱气候过渡地区，西北干旱，东部湿润。东西和南北温差大，年平均气温为8.1℃，年平均降水量498毫米。为当地人民种植和饮食黄米制品提供了得天独厚的优越性。

历史渊源

黄帝作灶，始为灶神，并发明了蒸锅，叫甑。后来，周先祖不窋将黄米引入了庆阳华池一代，在《诗·大雅·公刘》、《诗·豳风·七月》、《诗·周颂·良耜》等诗中，我们都可以找到当时人民种黍吃黄米的记载。随着黄米吃法的种类繁多，有了将黄米磨面加水捏团后蒸做技艺，并且在此后的千百年中，人们对黄米食品的制作，更是异彩纷呈，种类繁多，黄米馍蒸做技艺就是其中一种最为典型的做法。

直到唐宋明清，黄米馍成为后宫的糕点小吃，蒸做技艺更为讲究精致。20世纪二三十年代，中共中央及中央红军二万五千里长征过华池，当地人民就用黄米馍来招待红军首长和全体指战员们，他们吃着金黄香甜的黄米馍，亲切地将其称之为“黄团长”。

新中国成立以来，黄米馍和白面蒸馍一样，都是当地人们的主食；改革开放以来，社会生活得到大大的改善，加上黄米馍蒸做技艺工序繁杂，逐渐的淡出了人们的主食行列。近年来，我国食疗之风掀起，再加上我国素有‘医食同源'和‘药膳同功’的食疗文化。黄米中富含蛋白质、碳水化合物、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。为此，黄米馍又成为人们所青睐的食品。

基本内容

米面馍蒸做技艺是当地面食中制作工艺最复杂的一种，大约需要9道工序：

1.将新鲜黄米用沸水浇烫，不断搅动，直至冷却后捞出，谓之“浆米”；

2.晾干表面水分，炒米至有香味（也可在磨粉后炒面粉）；

3.碾磨黄米，后箩出米粉；

4.在开水锅中撒入少量米粉，使其成稀米浆，俗称做“面芡”；

5.用滚面芡烫米粉成硬面团；

6.将硬面团置热锅或热炕约8—12小时，使之产生甜味，俗称“发面”；

7.移出发面，稍降温，加入酵母，继续保温，发酵5—10小时（视温度而定），谓之“起面”；

8.面起后加入适量灰水或碱水（碱水质量稍次）和匀，凉冷，可长时间搁置；

9.用时将冷起面做成团状，上笼蒸30分钟即成米面馍馍。

来源：陕甘边文化艺术网